Le prime notizie sulla produzione di questo salume risalgono alla civiltà etrusca, tra il 6° e il 5° secolo a.C., per poi trasferirsi nell’antica Roma. Il ruolo centrale del prosciutto nella dieta degli antichi è probabilmente dovuto agli scritti di Ippocrate, il più famoso medico dell’antichità, secondo questo studioso greco, il prosciutto, così come tutta la carne di maiale, apporta un eccellente contenuto di energia al corpo. Dopo Ippocrate, molti hanno descritto le proprietà di questo salame molto venduto a Roma, altamente esportato in tutto l’Impero e parte della dieta dei legionari. La conservazione a lungo termine ha permesso al prosciutto di essere una fornitura eccellente e duratura per i soldati.
Grazie ai Romani, la tecnica della salatura si diffonde in tutta Europa, ma fu solo in epoca longobarda che nacque una vera e propria tecnica di stagionatura della carne. Con le invasioni barbariche, il maiale diventa una delle risorse più importanti dei villaggi. Prosciutti, spalle e pance diventano un mezzo di scambio. I maiali sono così importanti che per gran parte del Medioevo, le foreste sono state misurate in base alla loro capacità di nutrire i maiali al pascolo. Nel tardo Medioevo, i mestieri legati alla lavorazione della carne fiorirono perché riuscivano a nutrire sia la nobiltà con i tagli ricchi che le classi povere con i pezzi meno pregiati.
Dalla scoperta dell’America in poi, il maiale divenne protagonista di grandi banchetti, e la ricerca sulla sua conservazione, seppur ancestrale, fece numerosi progressi. Le prime gastronomie nacquero agli inizi del 1800: da questo momento in poi, la fama del prosciutto crudo e di tutti i salumi italiani si diffuse a macchia d’olio in tutta Europa.
Per conquistare il mondo intero, dobbiamo aspettare la fine della prima guerra mondiale. Tra il 1861 e la Grande Guerra avvenne in Italia la cosiddetta “grande migrazione”, il triste fenomeno che costrinse 9 milioni di italiani a lasciare la loro terra e stabilirsi nelle Americhe con la speranza in un futuro migliore. Dopo la fine del conflitto, molti italiani di prima e seconda generazione iniziarono a importare prodotti dalla loro patria per venderli in America. Grazie alla sua shelf life, il prosciutto crudo è uno dei salumi più amati dai nuovi imprenditori, conquistando l’intero continente dalle Americhe all’Argentina e mantenendo la sua posizione di prodotto più venduto al mondo.
Come fare il prosciutto crudo
Il prosciutto crudo è ottenuto dalla salatura e dal passaggio successivo che è chiamato stagionatura della coscia del maiale, infatti questo taglio di carne viene chiamato proprio anche “prosciutto”.
I prosciutti stagionati si dividono in due gruppi principali: prosciutti da cui vengono rimossi lo zampone e parte dello stinco (come il prosciutto di Parma) e prosciutti “interi”, che mantengono queste parti anatomiche (come il prosciutto San Daniele).
Il consiglio degli esperti è quello di comprare il prosciutto intero, piuttosto che già affettato, in modo da poterlo gustare al meglio. Inoltre, è importante prestare attenzione alla data di produzione e alla data di scadenza per avere la garanzia di acquistare un prodotto fresco e non deteriorato.
Una volta portato a casa il prosciutto crudo, è importante conservarlo nel modo corretto. È preferibile avvolgerlo in un panno di cotone e riporlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta.
Per quanto riguarda la degustazione del prosciutto crudo, è importante ricordare che il sapore e l’aroma del salume sono influenzati dalla stagionatura e dalla provenienza. Per gustare al meglio il prosciutto crudo, è consigliabile affettarlo molto sottile e servirlo a temperatura ambiente, in modo che i suoi sapori si sprigionino al meglio.